義式燉飯（Risotto）起源於義大利北部，特別是米蘭地區，憑藉其獨特的口感與濃郁風味，成為世界各地深受喜愛的經典義大利美食。這道料理的特色在於使用生米直接烹煮，讓其充分吸收湯汁，形成外部柔軟、內部略帶米心的口感，帶來絕佳的咀嚼體驗。
想要在家成功製作道地的義式燉飯，並非只是簡單地將米與湯一同熬煮，其中涉及許多關鍵技巧。以下為你整理專業廚師如 Jamie Oliver 提供的基本燉飯製作要點，讓你輕鬆掌握訣竅，煮出濃郁美味的燉飯。
1. 選對米種，確保口感
義式燉飯的成功關鍵之一，在於使用適合的義大利米。一般來說，Arborio、Carnaroli 和 Vialone Nano 是最推薦的品種，這些米粒耐煮且吸水力佳，在長時間攪拌與燉煮後，仍能保持米芯的微硬口感，不會過於糊爛。
為什麼不用洗米？ 市售的義大利米多已經過精製處理，不需要事前清洗。若沖洗，會導致表面澱粉流失，使成品少了燉飯應有的濃稠感。此外，濕米不易炒香，也可能延長烹調時間。
2. 高湯的選擇與應用
燉飯的靈魂除了米，另一個重要的元素就是高湯。常見的高湯類型包括雞高湯、蔬菜高湯或牛肉高湯，選擇高品質的湯底有助於提升燉飯風味。
高湯須保持溫熱 燉飯的烹煮過程中，應持續使用溫熱的高湯。若加入冷高湯，會導致鍋內溫度下降，影響米粒釋放澱粉的效率，使燉飯無法達到理想的濃稠度。因此，烹調時應將高湯維持在低溫加熱狀態，確保燉飯口感細膩滑順。
高湯與米的比例 一般來說，米與高湯的比例約為 1：3 至 1：4，可根據需求調整。此外，可備一些熱水，若燉飯過於濃稠或高湯不足，可適量加入熱水稀釋。
3. 選擇適合的鍋具
燉飯的烹調需要一個底部寬廣、鍋緣稍高的深底平底鍋。這樣的設計能確保米粒均勻受熱，且翻炒過程中不會灑落鍋外。鍋具的選擇直接影響燉飯的烹煮均勻度與成品口感。
4. 正確的燉飯烹飪步驟（4 人份）
食材準備：
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義大利米 2 杯
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溫熱高湯 6～8 杯
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白酒 1/2 杯
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洋蔥 1 顆（切碎）
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蒜頭 2 瓣（切碎）
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帕瑪森起司粉 1 杯
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無鹽奶油 2 湯匙
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橄欖油 適量
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鹽與黑胡椒 適量
烹調步驟：
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炒香基底 先加熱鍋具，放入少許橄欖油與奶油，加入洋蔥與蒜末，炒至香氣四溢且洋蔥變透明。
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炒米粒 將義大利米直接倒入鍋中，使用中小火慢炒至米粒外圍變為半透明，內部仍保持白色。這步驟能釋放米粒內部的水分，強化後續吸附湯汁的能力。
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加入白酒 倒入白酒，持續拌炒，直到酒精揮發，使米粒吸收葡萄酒的香氣。若不喜歡酒味，這步驟可省略。
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分次加入高湯 逐次倒入溫熱高湯，每次加入約 1 杯，並持續攪拌，確保米粒均勻受熱與釋放澱粉。每當高湯幾乎完全吸收後，再加入下一次的高湯。
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測試熟度 燉煮約 10～12 分鐘後，可試吃米粒，確認熟度是否達到「Al Dente」，即米心仍帶有些許咬勁但不硬的狀態。整個過程約需 15～20 分鐘。
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調整濃稠度 當燉飯達到「all’onda」（波浪狀流動）時，即表示濃稠度適中，可關火。
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加入奶油與起司 最後離火，加入無鹽奶油與帕瑪森起司粉，快速攪拌至融化，使燉飯更添香氣與滑順口感。靜置 2 分鐘後即可盛盤享用。
透過上述技巧，便能煮出濃郁滑順、米粒口感完美的義式燉飯，無論單吃或搭配其他食材，都能品味到正宗的義式風味！
